De la cueillette à l’assiette avec le programme « Glanage et Transformation »

2024-2025 : première année du programme

Un premier glanage dans les Jardins de l’Association Traverses à Avallon, la réception de dons de fruits venant de particuliers, une visite à la maison du Parc du Morvan pour découvrir leur pressoir en action, ainsi que plusieurs ateliers de transformation ont rythmé la saison de 28 élèves curieux et intéressés.

Ce programme, des vergers à la cuisine, facilité par une animatrice en permaculture, leur permet de découvrir les différentes essences et variétés de fruits cultivés dans nos régions, de valoriser des fruits non récoltés et d’appréhender plusieurs techniques de cuisine et de conservation, du jus, à la pâtisserie, en passant par le séchage et les conserves de fruits.

Une première année test réussie !

Glaner les surplus de fruits, notamment des pommes, puis conservation et transformation en diverses recettes, telles ont été les riches activités pédagogiques auxquelles une trentaine d’élèves des classes SEPGA de 4^ème et 3^ème du collège Maurice Clavel s’est adonnée au cours de l’année scolaire 2024-2025, en abordant les enjeux d’une alimentation durable.

C’est un programme ambitieux qui a été animé par Virginie Coutance de V comme Vivant, en lien avec les enseignants du collège. Les élèves intéressés et volontaires ont apprécié les moments en extérieur, et dans la pratique, les activités variées de jardinage, le soin apporté aux arbres, la cueillette des fruits, la rencontre de plusieurs acteurs ressources du territoire, l’intégration des apports théoriques et pratiques lors des visites, les préparations variées en cuisine. Différentes visites commentées ont été réalisées, dont celles :

• Des vergers conservatoires du Parc du Morvan avec le pressoir mobile
• Des vergers et jardins nourriciers de l’Association Traverses
• Du domaine Ducardonnet à Dammarie-sur-Loing (vergers et atelier de transformation)
• Du jardin maraîcher Les jardins d’Antoine à Avallon
• Du fournil avec four à bois Pain Vagabonde à Brosses
• De la ferme des Ruats

  Les élèves ont mené différentes réalisations :

• Cueillette de fruits et stockage
• Épluchage, découpe et congélation des fruits
• Réalisation de plusieurs recettes à base de fruits de saison (plat, dessert, boissons, goûter)
• Dégustation de différents jus et préparation
• Plantation de légumes de conservation
• Semis de légumes d’été
• Récolte de légumes

Soutenu par le programme LEADER du Pays Avallonnais dans le cadre du PAT du Pays Avallonnais, ce projet expérimental vise à être une référence d’action d’éducation à l’alimentation saine et durable pour les établissements scolaires du Département.

2025-2026 : pour la deuxième année du programme, les élèves mettent la main à la pâte pour une alimentation durable !

Pour cette nouvelle année scolaire, l’objectif reste le même : faire se questionner les élèves sur leur alimentation, leur faire découvrir des initiatives alimentaires locales et leur apprendre à s’alimenter de façon durable, le tout par la pratique.

3 premiers ateliers ont été réalisés à l’automne 2025 :

• au jardin de l’Association Traverses avec le glânage de pommes de variétés anciennes.
• à la Maison du Parc du Morvan, avec la découverte du pressoir mobile, des vergers conservatoires et de recettes simples, locales et de saison, réalisées par le Bistrot du Parc.
• à la Ferme des Ruats, avec l’entretien du verger de fruits rouges et la préparation de tartes tatins et d’une gelée de pommes pour valoriser les épluchures.

Après le glanage et le pressage de pommes, le jardinage et la cuisine d’automne, les élèves de 3^ème SEGPA du Collège Maurice Clavel d’Avallon ont découvert la fabrication du pain au levain au four à bois, dans le fournil de Rébecca Corazza, à Brosses. Ils ont réalisé toutes les étapes pour faire leur propre pain au levain à base de farines bio et locales.
Ils ont également préparé des lasagnes avec Kealan Lambert avec exclusivement des produits locaux. Ils ont fini par préparer des tartes rustiques aux pommes glanées à l’automne, qu’ils ont fait déguster aux clients du fournil.

Les 4_^ème SEGPA ont réalisé leur premier crumble aux fruits locaux. Par équipe, ils ont imaginé des recettes, mettant à l’honneur cassis, baie d’amélanche, groseille, pomme, miel ou encore noisettes.

Le programme se poursuit au printemps pour les 4^ème avec une immersion chez le maraîcher d’Avallon, Antoine Mignolet. La clôture de ce programme de deux ans aura lieu en fin d’année scolaire, dans les jardins de l’association Traverses.

Cette action est menée dans le cadre du Projet Alimentaire Territorial du Pays Avallonnais et financée par le programme LEADER 2023-2027.